جداول تحليل التغذية العلاجية

تُعد جداول تحليل التغذية من أهم الوسائل المُساعدة في مجال التغذية والتغذية العلاجية، ذلك لأن جداول تحليل التغذية تقوم بإعطائنا الكميات التقريبية من السعرات الحرارية، والبروتينات، والدهون، والفيتامينات، والأملاح المعدنية التي تحتويها أى كمية معلومة من الطعام،عادة 100 جرام. تُحدد قيمة السعرات الحرارية للغذاء، في جداول تحليل التغذية، بوحدة الكيلو سعر، ويُمكن استخدام وحدة الكيلوجول أيضاً كبديل لوحدة الكيلو سعر للتعبير عن السعرات الحرارية فى بعض جداول تحليل التغذية.

الوحدات المستخدمة في جداول تحليل التغذية

توضح الحسابات المستخدمة في جداول تحليل التغذية أن 4.2 كيلو جول=1 كيلو سعر، كما أن أغلب جداول تحليل التغذية تستخدم المليجرام للتعبير عن كمية الأملاح المعدنية، فيما عدا بعض الأملاح المعدنية الدقيقة مثل الفلورين، واليود، والكروميوم، الموليبدنم، والسيلينيوم، إذ يتم التعبير عنها بوحدة الميكروجرام، أما الكالسيوم قد يتم توضيحه فى بعض جداول تحليل التغذية بالجرام، كما أن فيتامينات أ، د، ه يتم التعبير عنها في جداول تحليل التغذية بالوحدة الدولية International unit IU، وفى الجداول الحديثة يعبر عن فيتامين أ أو الريتينول بوحدات المليجرام أو الميكروجرام. عندما يستخدم أخصائي التغذية أكثر من جدول لتحليل محتويات الغذاء أو محتويات وجبة معينة من الطعام أو وجبات من نظام التغذية العلاجية اليومى يجب أن تكون الوحدات المستخدمة فى تقدير قيمة العناصر الغذائية واحدة، وإذا لم تكن كذلك فيجب على أخصائي التغذية تحويل الوحدات بحيث تتفق مع الجداول المستعملة، مثال على هذا، الثيامين أو فيتامين ب1، الموجود بالعديد من الحبوب، حيث يُقاس فى بعض الجداول بوحدة المليجرام، فى حين أن معظم الجداول تستخدم وحدة الميكروجرام كوحدة لقياس الثيامين. بالإضافة إلى ما سبق، فإن البيانات الموجودة في جداول تحليل الغذاء تمثل كمية العناصر الغذائية الموجودة بالأطعمة الموجودة بالأسواق فى جميع أنحاء الدول المختلفة وعلى مدار السنة، فالقيمة الممثلة للعناصر الغذائية فى الأطعمة النباتية مثل الحبوب، والفواكه، والخضروات تعكس التغييرات الموجودة فى العينات التى تم تحليلها، والمتعلقة بالعوامل الوراثية، واختلاف المواسم، والموقع الجغرافى، ودرجة النضج، والجزء المعين من النبات ما إذا كان الجذر أو الساق أو الأوراق أو الزهور أو البراعم، كذلك، فترة التخزين، وأيضاً، طريقة التخزين المتبعة قبل التحليل؛ فجميع هذه العوامل السابقة تؤثر على محتوى العناصر الغذائية المختلفة بهذه الأطعمة.

أنواع جداول تحليل التغذية المُستخدمة

1-جداول تحليل الأغذية أو الأطعمة المتداولة 2- جداول تحليل الأطعمة الموجودة بالمحلات 3-جداول تحليل الأطعمة المطهية 4- جداول تحليل محتوى بعض الأطعمة من الدهون 5- جداول تحليل محتوى بعض الأطعمة من الكوليسترول 6- جدول تحليل محتوى بعض الأطعمة من الصوديوم، والبوتاسيوم، والماغنسيوم 7- جدول تحليل محتوى بعض الأطعمة من الأحماض الأمينية 8- جدول تحليل محتوى بعض الأطعمة من الزنك هناك مميزات عديدة لاستخدام جداول الاطعمة فى معرفة القيمة الغذائية للطعام المتناول، عن طريق تحديد كمية ما يحتويه الطعام من عناصر غذائية، إلا أن هناك بعض العيوب في استخدام هذه الجداول أيضاً، لذلك، يجب ان تؤخذ هذه العيوب بعين الاعتبار ومن هذه العيوب ما يلي:

بعض عيوب جداول تحليل الأغذية:

1- أخطاء بالجداول نفسها

ينتج هذا الخطأ من الطريقة المعملية التى يستخدمها أخصائي التغذية وأيضاً الكيميائي المسؤول عن تقدير محتوى الطعام من العناصر الموجودة فى الأغذية المختلفة؛ فقد يحدث مبالغة فى تقدير محتوى الطعام من عنصر معين نتيجة وجود مادة كيميائية مشابهة للمادة المُقدرة أثناء التحليل، كما أنه يمكن تقدير المادة بكمية اقل من الموجود فعلياً نتيجة استخدام طريقة خاطئة فى فصل المادة المراد تقديرها من الطعام. مثال على ما سبق، أثناء تعيين كميات بعض مذيبات الدهون، قد تكون مرتبطة بالفعل ببعض الدهون Bound to lipids، وأحياناً بعض البروتينات، مما يجعل من الصعب على الكيميائي وأخصائي التغذية تحديد كمية هذه المواد بشكل دقيق. كذلك، نجد أن ما يقرب من 40% من محتوى بعض الأغذية، كالحبوب، من الماء يمكن أن يظل بها حتى باستخدام درجات الحرارة التي تستخدم عادة للتخلص من الماء، مما يؤدي لعدم التقدير الدقيق لكمية الماء بهذه الأغذية. أيضاً، بعض الأملاح المعدنية الدقيقة قد تتداخل مع طرق الفصل بالأدوات المستخدمة في التقدير بعض الأملاح الأخرى، وهذا بدوره يؤدي إلى عدم تحديد تركيزها فى الطعام بشكل دقيق.

2- بعض العوامل البيئية المرتبطة بالتغذية والتغذية العلاجية

فى معظم جداول تحليل الأطعمة، نجد أن محتوى الطعام من العناصر الغذائية يمثل الموجود فى نوع الطعام على مدار السنة فى المناطق المختلفة من الدولة، ولكن محتوى الطعام الواحد من العناصر الغذائية يختلف باختلاف السلالات سواء كان ذلك فى الحيوان أو النبات، كذلك، حالة التربة، والضوء، وغذاء الحيوان، ومرحلة النضج عند الحصاد أو الذبح، أيضاً التخزين، والمعاملات المختلفة التى تحدث للطعام مثل التداول، والتجهيز، والتصنيع. لذا يجب أن تؤخذ مثل هذه العوامل في الاعتبار أثناء تحديد تركيز العناصر المختلفة، مع محاولة استخدام المعادلات التقريبية للوصول بشكل دقيق لتركيز كل عنصر.

3- نقص بعض البيانات

تحتاج بعض الأغذية لتحليل عناصرها بشكل دوري ومستمر، مثل السلالات الجديدة فى الدواجن أو في الخضراوات المختلفة، والمنتجات المقلدة التى تستعمل بكثرة مثل الزبدة الصناعى، والمايونيز الصناعى، وأنواع الكيك، والبسكويتات المختلفة. بالإضافة إلى ذلك، فإن الافتقار إلى البيانات الخاصة ببعض الأطعمة يؤدي أيضاً لعدم الوقوف بشكل دقيق على كميات العناصر بهذه الأطعمة، مثال على ذلك، الأطعمة الشائعة الاستعمال، والمرتبطة بالتراث الثقافى والدينى لبعض الشعوب، والتى تعتبر غذاء رئيسى لهذه الشعوب، كذلك لم يتم تحليل محتوى جميع الأطعمة من الكوليسترول والأحماض الدهنية .

4- الأخطاء البشرية الناتجة من استعمال جداول تحليل التغذية

قد يحدث الخطأ أثناء تفسير كميات العناصر في الأغذية المتناولة أوفى تحديد مكونات الأصناف المركبة المختلفة التى قد يتناولها الأشخاص القائمون بجمع البيانات وتفسيرها. أيضاً، أوضحت الأبحاث أنه قد يحدث اختلاف بين أخصائيين التغذية العلاجية الذين يستعملون نفس جداول التحليل لنفس الكميات المعلومة من الاطعمة، وقد بلغت هذه الاختلافات 5% فى تقدير كمية السعرات الحرارية، و 12% فى تقدير كمية البروتين عن المتوسط. لذلك، يجب وضع طريقة قياسية موحدة لتسجيل البيانات المطلوبة بما فيها طرق طهى الطعام والإعدادات المختلفة له مثل التحمير والشي ونمط تناول الطعام مثل تناول الدجاج بدون جلد او قلى البيض دون أى مواد دهنية.

5- نقص البيانات عن المتاح للجسم من العناصر الغذائية

إن كمية الحديد واليود الموجودة فى طعام معين لا يشترط أن تكون مساوية لنفس الكمية من هذين العنصرين فى طعام آخر، كما أن الاختلاف الناتج عند معدل الامتصاص أو وجود مواد تعمل على التداخل وإعاقة امتصاص بعض العناصر الغذائية يؤثر سلباً على تحديد المحتوى الدقيق للعناصر المختلفة في الغذاء.

6-الأغذية أو الأطعمة الجاهزة Fast food

انتشرت هذه المنتجات الغذائية في السنوات الأخيرة، ولم يتم تحليل معظمها بشكل دقيق، ولذالك فإن المعلومات التى تفيد فى معرفة القيمة الغذائية وكميات العناصر الغذائية بهذه الاطعمة غير كافى حتى الآن.

تدعيم وتعزيز الأطعمة

منذ ما يزيد عن 60 عاماً، بدأ خبراء التغذية العلاجية بالبحث عن أفضل الطرق التى يمكن أن تستخدم لتعزيز نقص العناصر الهامة في بعض الأطعمة، التى نتناولها بكثرة، وأول هذه التجارب كان إضافة اليود إلى ملح الطعام لمنع حدوث مرض الجويتر ومشاكل الغدة الدرقية، وكانت هذه التجربة ناجحة إلى الحد الذى أدى إلى أن أصبح معظم ملح الطعام المطروح بالأسواق مدعم باليود. أيضاً، فإن الدقيق الابيض، المستخدم فى الوقت الحاضر، يتم تعزيزه هو وبعض أنواع المكرونة ببعض المواد والعناصر المفيدة لجسم الإنسان، أما بالنسبة للغذاء الخاص بالأطفال، مثل الحبوب الجافة، فتضاف كميات كبيرة نسبياً من الحديد وفيتامين ب المركب لهم، وقد انتشرت عمليات تدعيم وتعزيز الأطعمة بصورة كبيرة جدا وخاصة فى الولايات المتحدة الأمريكية وغرب أوروبا.

نظام الوحدات التبادلية

فى حالة نظام التغذية العلاجية المتبع لعلاج الأمراض، يتطلب هذا عمل تعديل فى كم ونوع العناصر الغذائية المتناولة، وهذا بالطبع يحتاج إلى عمليات حسابية يومياً لاختبار طعام المريض، هذه الحسابات قد تتم باستخدام جداول تحليل الأطعمة، وقد وجد خبراء التغذية أن استخدام هذه الطريقة تأخذ وقتا طويلا لذا فقد أجريت العديد من الدراسات لاستنباط طريقة بسيطة وسهلة يمكن من خلالها استخدامها يوميا لحساب العناصر الغذائية المتناولة يومياً، خاصة عند المرضى بأمراض مزمنة مثل مرضى السكر أو الكلى أو القلب أو الكبد. يساهم نظام الوحدات التبادلية لتصميم وحساب الوجبات في إعطاء فرصة كبيرة للشخص أو المريض فى الاختيار والتنويع فى وجباته دون الشعور بالملل والحرمان، فقد تم وضع هذا النظام على أساس تجميع أنواع الأطعمة التي تتفق وتتساوى تقريبا فى قيمتها الغذائية مع بعض فى مجموعة واحدة؛ مثل مجموعة الخبز والمجموعات المختلفة التى تشملها الوحدات التبادلية، مثل مجموعة الألبان، ومجموعة اللحوم، ومجموعة الفواكه، ومجموعة الخضراوات، ومجموعة الدهون. ختاماً، فإن كل ما تقدم يساهم بشكل كبير في مساعدة الأفراد، وكذلك المرضى، في الحصول على العناصر الغذائية المطلوبة يومياً بدون الشعور بالحرمان، مما يساعد على تحقيق الهدف المنشود من التغذية والتغذية العلاجية في تحصيل أكبر قدر من العناصر الهامة من الأغذية المتنوعة، دون الحاجة للاستعانة بالمكملات الغذائية، والعقاقير الطبية.   شاهد ايضا: اهمية التغذية العلاجية فى الحياة اليومية"